“La cunserva mara” la salsa piccante che ha in se tutto il Sud
Se fare la salsa di pomodoro in casa, è diventato ormai difficile, soprattutto in città, questo rito de la “Cunserva mara” è quasi impossibile………..
Nonna Camilla
La “Cunserva mara” non è la semplice conserva che in ogni casa si faceva, mettendo i pomodori passati al sole, facendone evaporare l’acqua e creando quel composto addensante fondamentale per ogni ragù che si rispetti.
La “Cunserva mara” (maro o amaro nel Salento indica piccante, anzi molto piccante….perciò a – maro ) e data dal “matrimonio” che funziona da sempre tra i pomodorini locali e il peperoncino piccante.
In passato non poteva mancare assolutamente nelle dispense: oltre ad arricchire il ragù, serviva da companatico sul pane casereccio o le friselle, a portate, tradizionalmente, come pranzo, nei campi.
Oggi è diventata più rara, per ottenere in prodotto finito occorre amore e tantissima pazienza. Un rito immancabile che andava in scena tutte le estati sulle terrazze, bianche di calce, delle case locali. Tra gli ingredienti indispensabili c’è IL SOLE! La mattina le terrine di creta o le spianatoie venivano ben esposte coperte da una zanzariera, la sera messe al riparo per preservarle dall’umidità. Un gesto ripetuto ogni giorno seguendo l’andamento della “Cunserva” e rigirandola con un lungo cucchiaio di legno. Quando questa era pronta si passava alla “spatolatura” si mescolava, cioè con dell’olio d’oliva, poco per volta, non meno di sette giorni, poi finalmente si poteva conservare in barattoli.
Senza dubbio una grande gioia per chi continua a portare avanti questa tradizione. E per chi può ancora degustarla! lo garantisce nonna Camilla.
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