Il pane, re di ogni tavola ed il pancotto nelle sue versioni

Oggi, a richiesta, parleremo del Pane, re incontrastato di ogni alimentazione, dei suoi riutilizzi, poichè il pane, come dicevano i nostri nonni, non va mai sprecato

Nonna Camilla Maria Catalano Fiore

Il pane è ancora oggi, e lo sarà sempre, il nostro alimento più importante, al di là di ogni dieta o intolleranza. E’ variabile in 1000 tipi e più. Alimento predominante in molti pasti e classi sociali.

Il pane più antico risale a circa 12.000 anni fa, veniva preparato solo macinando il grano fra due pietre ed aggiungendo acqua, poi cotto sul fuoco. Gli Egizi scoprirono la fermentazione. Il suo nome stesso PANE significa cibo o nutrimento. I nostri nonni, che avevano sofferto delle privazioni, durante varie guerre, o carestie, dicevano che era un prodotto di Cristo da non Sciupare e si segnavano (facevano cioè il segno della croce) quando lo portavano a tavola. Diverse le tecniche e le farine, ma anche se diversificato, è prodotto in tutto il mondo. I nostri nonni dicevano anche che sprecare il pane era come “dare uno schiaffo a Cristo”; infatti, il pane duro veniva impiegato, inzuppato per le cialde o grattato per le gratinature, e poi, poteva rappresentare anche nutrimento per animali ecc….

Avete richiesto un po’ di ricette per riutilizzare il pane duro, avanzato, soprattutto di parlare del Pancotto un piatto povero, ma dalle mille risorse. Un piatto straordinario di tutta la tradizione italiana a partire dallo svezzamento dei bambini.

Per lo svezzamento dei bambini, senza dubbio genuino, mollica di pane raffermo messo a bollire con un po di olio d’oliva, salvia o rosmarino per aromatizzarlo. Poi man mano arricchito da brodo di carne o vegetale per una nutrizione più sostanziosa. Semplice, con più foglie di alloro, è un ottimo calmante per le colichette.

Diffuso quasi ovunque in Italia, in ogni regione ha assunto arricchimenti e nomi diversi a seconda delle verdure disponibili, sopratutto spontanee ed a volte arricchito dal un uovo al centro.

In Campania viene cotto con cicoria e scarola, semplice o in brodo.

In Puglia ammorbidito con verdure spontanee (dette di campo), patate, cipolla, a volte con rucola, che lascia un retrogusto un po’ amaro.

In Umbria arricchito con pomodoro fresco, in Toscana con pomodoro cotto a formare la famosa Pappa con il pomodoro.

In Puglia ovviamente fa da padrone Panecotto e rape dal sapore insuperabile, soprattutto, se realizzato con pane casereccio, pane di Altamura o di Laterza, utilizzando soprattutto la scorza (la crosta) che gli da un sapore unico ed arricchito con un po’ di peperoncino e finocchietto selvatico.

Sorvolando sulla Sicilia dove si fa lu pane cunzato, praticamente inumidito e condito con ogni cosa possibile, praticamente fa da piatto/supporto ad un intero pranzo sia di terra che di mare.

Ed in effetti anche la famosa zuppa di pesce, non e’ altro che un riciclo di pane raffermo, fritto, condito con pesce casuale dato da pescato giornaliero, mitili, polipi, tutto ciò che resta sul fondo delle reti, pesce azzurro, scorfani o altro…..

Ma se volete veramente restare esterefatti dovete andare in Lucania, da amici, o in qulche Agriturismo dove il Panecotto e rape si arricchisce con il peperone rosso di Senise, il Crusco.

Ma in Basilicata ci sono, oltre ad un pane favoloso, prodotto con lievito madre, come il Pane di Matera, di Grassano ecc….ci sono mille altri modi per un buon Pancotto, ad esempio l’Acqua sale, una cosa semplicissima. Si fa bollire in acqua tanta cipolla con qualche erba, se volete potete anche metterci cavolo e patate, e se proprio volete condirlo ed insaporirlo, nel tegame un bell’osso di prosciutto o di maiale secco, peperoncino? Si e no, e’ gia’ saporito cosi !

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