La frittata di scammaro

Una ricetta di magro. comune nell’area campana ed anche in parte dell’alta Basilicata, è questa particolare frittata, senza uova o quasi….

Nonna Camilla

Questo tipo di frittata è molto comune a Napoli, anche se diversa dalla normale frittata di pasta, vediamo:

E’ una ricerca ormai classica creata da Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino nel 1837. Duca e letterato italiano (1787-1859) discendente dal fiorentino Guido, poeta del Dolce Stil Novo e amico di Dante Alighieri.

A lui che aveva fama di essere un gastronomo avveduto (Autore anche di un libro in dialetto napoletano sulla vera cucina casereccia partenopea) si rivolsero alcuni importanti porporati del Regno Borbonico preoccupati che il periodo penitenziale che precede la Pasqua non fosse contaminato dai piaceri della carne. Siccome l’unico alimento di provenienza animale che il popolo poteva permettersi erano le uova, i porporati suggerirono al Cavalcanti di toglierle dalla popolare frittata di maccheroni. Cosa che Ippolito fece, ma con maestria, dando sapore allo scammaro.

Oggi che non comandano i Borboni, e quasi nessuno osserva i precetti quaresimali o i giorni di magro, a Napoli, la frittata di scammaro, viene preparata con qualche uovo e il formaggio, ma non con il ragù di carne avanzato né con pomodori.

Questa è una ricetta semplicissima (del resto il pomodoro, giunto dall’America e portato a Napoli dai francesi) diventa “salsa” non si sa esattamente quando e per opera dell’abate Lazzaro Spallanzani nel 1762 che per primo scopre che ponendo in contenitori chiusi ermeticamente dei pomodori bolliti, questi ultimi si conservano a lungo. Di certo, condendo gli spaghetti, non pensava di dar vita ad un piatto che avrebbe fatto la storia della gastronomia, non solo italiana, ma mondiale.

La frittata di scammaro è quindi realmente povera senza uova, né pomodoro.

Ingredienti per 4 persone: 400 g. di spaghetti, una manciata di olive, un paio di acciughe salate, una manciata di pinoli, prezzemolo, aglio tritato, un pizzico di sale (pochissimo), olio, pepe q.b.

Preparazione: Per questa ricetta occorre sbollentare appena gli spaghetti, poi mettere in una bella padella, un filo d’olio, il prezzemolo e l’aglio tritato, le olive denocciolare e schiacciate, versate gli spaghetti e mescolare e roteare bene il contenuto, proprio come per una frittata.

La girata dovrà essere rigirata e cotta a puntino, direi quasi un po’ bruciacchiata. ovviamente, considerando che non si osservano più le astinenze strette qualcuno almeno 1 o 2 uova ce le mette ed aggiunge anche del formaggio.

Comunque la mettete è sempre ottima, un vero spettacolo! Per gli occhi e le papille gustative Ippolito Cavalcanti la sapeva lunga, parola di nonna Camilla.

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