Le tette delle monache …

Dolce tipico Altamurano derivato da un dolce simile Abruzzese. Il Copertina i dolcetti con sullo sfondo “Porta Bari” di Altamura.

Rocco Michele Renna

 Il nome deriva dal fatto che questi dolcetti ricordano – nella forma – il seno di una donna. Questo dolce viene fatto con pan di spagna farcito con una morbida e golosa crema diplomatica o chantilly e infine spolverizzato con zucchero a velo. Questi sospiri senza glassa, chiamati tette delle monache, sono davvero buonissimi! … solo che la ricetta pare essere un vero segreto!

 Le tette delle monache o delle suore sono un dolce tipico di Altamura, ma anche di Gravina in Puglia… C’è una sorta di rivalità atavica fra le due cittadine che si contendono la primogenitura …

Questi dolci non saprei dirvi per quale motivo abbiano fatto pensare proprio alle suore, forse perché erano più gustose nella loro versione?

Quello che mi è stato raccontato è che andrebbe fatto l’impasto del pan di spagna, ovviamente senza lievito, e il composto dovrebbe essere montatissimo per far sì che, quando crei la “montagnetta”, con la sac a poche o con il cucchiaio non ceda e non si afflosci!

Ovviamente qui c’è anche la bravura del pasticcere nell’essere molto veloce a creare le montagnette e ad infornarle a 180° per 15 minuti! Sono sicuro che sarai in grado, anche tu, cara/o lettrice/ore! Una volta pronte e raffreddate si forano alla base e si farciscono di crema chantilly! Pare che il segreto del pasticciere sia farina africana mix che aiuta a non fare sgonfiare le tette e farle mantenere soffici e turgide.

L’alternativa è mettere l’impasto del pan di spagna negli stampini a mezza sfera…ma l’effetto visivo sarà diverso!

La ricetta del pan di spagna che sono riuscito a carpire è:

Mettere 6 uova in acqua calda per 15 minuti; frullare le uova con 150 grammi di zucchero x 30 minuti; aggiungere con il setaccio 180 grammi di amido e continuare a mescolare con un cucchiaio quanto basta.

Questa è la ricetta della versione abruzzese dalla quale derivano:
    80 g. di zucchero;
    4 uova;
    70 g. di farina 00;
    35 g. di fecola di patate;
    la buccia di mezzo limone -non trattato- grattugiata, una presa di sale, vanillina.

Procedimento:
Per prima cosa separate il tuorlo dagli albumi. Mettete i tuorli in una terrina aggiungete un terzo dello zucchero, la vanillina e la buccia di limone e con una frusta elettrica girate fino a che i tuorli siano montati.

A questo punto unite la farina e la fecola setacciate, amalgamate bene l’impasto che risulterà molto duro, ma non preoccupatevi.

In un’altra terrina mettete il sale, gli albumi e il restante zucchero e con l’aiuto di una frusta elettrica (pulita) iniziate a montare gli albumi. Quando cominceranno a montare, mettetene circa un terzo nel composto dei tuorli e con l’aiuto di una frusta mescolate in modo da far sì che il composto si ammorbidisca, girate energicamente senza timore, in modo da togliere tutti i grumi.

Fatto questo, finite di montare i restanti albumi, devono risultare ben montati, quasi come una meringa.

Quindi uniteli al composto, ma questa volta usate un mestolo di legno girando con molta attenzione dal basso verso l’alto, per evitare che si smontino.

Usando un sacchetto da pasticcere, formate tre punti abbastanza alti su carta da forno o su stampi per muffin e infornate in forno preriscaldato a 160°-170° per circa 25-30 minuti (come sempre la temperatura del forno è indicativa e varia da forno a forno).

Una volta freddi spaccateli o bucateli in fondo e farciteli con la crema pasticcera o come la vostra fantasia vi suggerisce.

Difficoltà di realizzazione: Facile; tempo totale di realizzazione: 45 minuti.

Questa è la ricetta della versione ufficiale altamurana

Ingredienti:
    300 g. di uova (aprite e pesate le uova);
    60 g. di zucchero a velo vanigliato;
    230 g. di farina africano mix:
    600 ml. di crema diplomatica per farcire;
    zucchero a velo vanigliato per spolverizzare q.b.

Procedimento:
Mettete la farina, le uova e lo zucchero a velo nella planetaria e montate per circa 8 minuti quando il composto sarà molto spumoso. Se invece utilizzate un normale frullatore montate per 3 minuti le uova con lo zucchero, poi aggiungete la farina africano mix e continuate a frullate per altri 7-8 minuti.

Mettete l’impasto in una sac a poche con l’apertura grande e formate delle palline d’impasto sulla teglia del forno rivestita di carta forno. Preriscaldate il forno a 180°, infornate e cuocete per 15 minuti.

Una volta sfornato l’impasto, lasciatelo raffreddare, successivamente fate un foro sotto e riempite con la crema. Spolverate con zucchero a velo e servite.

Cos’è il mix africano? Si tratta in poche parole di un semilavorato dolciario, e più precisamente di un semilavorato completo per basi a montata leggera, ottimale, dunque, per la creazione di savoiardi e bisquisit Joconde perfetti. I vari produttori adottano ricette leggermente differenti per creare questo mix in polvere, il quale in ogni caso si presenta come una miscela di amidi e zucchero.

Beh queste tette che siano di suora o no, sono un ottimo dessert da offrire agli amici quando ci vengono a trovare a casa, perché non accompagnarle con un buon elisir ghiacciato di erba cedrina?

Vi metto il link dell’elisir di erba cedrina e vado a preparare le “tette” per i miei amici, buon divertimento e buon appetito!

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