Timballo di maccheroni in crosta
Una ricetta classica dell’antica tradizione della cucina pugliese
Rocco Michele Renna
Tagliate 300 grammi di burro, ben freddo e sodo, a pezzettini. Mischiate un pizzico di sale alla farina, ed usando il pollice e l’indice, amalgamate il burro a 600 grammi di farina senza impastare.
Con un po’ di pazienza non appena questo sarà stato assorbito dalla farina, fate la fontana ed impastate con poca acqua gassata e un uovo.
Lavorate velocemente, e quindi ricavarne due palle, una più grande ed una più piccola. Lasciar riposare al fresco per qualche ora.
Per il sugo, ponete in un tegame col fondo spesso, 500 grammi di carne tritata, una fetta intera di prosciutto crudo, una costa di sedano e una carota tritati, quattro cipolle finemente affettate, 50 grammi di vino cotto, alcuni granelli di pepe nero, cinque chiodi di garofano, un pezzo di stecca di cannella, il tutto pestato insieme nel mortaio.
Aggiungere un bicchiere d’acqua e pochissimo sale. Coprite con un coperchio e fate cuocere molto lentamente, nel caso in cui non riusciste a trovare il vino cotto, aggiungere – man mano che il sugo si ritira – del buon vino invecchiato o del Madera.
Cuocere lentamente per almeno tre o quattro ore, aggiungendo – se occorre – del liquido, sino a quando diventerà lucido e la carne sarà completamente disfatta, quasi a fine cottura aggiungete una buccia d’arancia, tritata o grattugiata.
A parte, mettete ad ammollare 20 grammi di funghi secchi in una tazza d’acqua calda; appena saranno morbidi, levateli dall’acqua e tritateli, filtrando l’acqua dell’ammollo.
Tagliate a fettine un chilogrammo di funghi (possibilmente porcini) freschi e metteteli a rosolare in un tegame assieme ai funghi ammollati e ad uno spicchio di aglio.
Sciogliete un cucchiaino da tè colmo di amido nel liquido filtrato dei funghi, aggiungere un quarto di litro di brodo di carne, fate ispessire sul fuoco. Aggiungete i funghi già cotti dopo aver tolto lo spicchio d’aglio, far dare un bollore e spegnere il fuoco. L’intingolo deve risultare cremoso.
Lessate 750 grammi di maccheroncini rigati in acqua salata per soli 5 minuti, scolateli e conditeli con poco sugo e molto formaggio grattugiato.
Mischiate 300 grammi di polpettine di carne fritte (preparate a parte e piccole come una nocciola) alla crema di funghi.
Prendete la più piccola delle due palle di pasta, stendetela sull’asse infarinato, facendone un disco che disporrete su un piatto da forno imburrato e infarinato, cospargete il disco col rimanente formaggio grattugiato e, sopra questo, ponete uno strato di maccheroncini.
Disponetevi la crema di funghi con le polpettine, un po’ di pisellini, alcune fettine di tuma (la tuma è un formaggio tipico siciliano) e qualche cucchiaiata di sugo, quindi altri maccheroncini, etc., sino ad avere una cupola, che cospargerete con gli ultimi condimenti, avendo cura che sia simmetrica.
Spianate l’altro disco — che naturalmente sarà più grande del primo – e con delicatezza coprite la cupola di pasta.
Dopo averne sigillato accuratamente i bordi, praticate un foro esattamente alla sommità del timballo, introducendovi un camino di carta oleata.
Coi ritagli di pasta residui, decorate a piacere, e lucidate con un pennello intinto nell’uovo battuto, infornate a 200°C.
Fate fondere del burro in un tegamino, e mischiatelo con dello zucchero a velo.
Non appena il timballo sarà un po’ colorito, spennellate col preparato, rimettete in forno e fategli completare la cottura, finché avrà preso un bel colore.
Volendo, si può usare la pasta frolla dolce, così come usavano fare anticamente; ma questo tipo di impasto lo si consiglia poiché ne è più facile la manipolazione e la crosta risulta ben più sottile.
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