Rape n’fucate

E’ cominciata col freddo la stagione delle rape. Le potete cucinare in mille modi e con altrettanti accompagnamenti.

Nonna Camilla

Comincia la stagione delle rape! Benissimo. Noi passiamo subito ai fatti preparando, e in questi primi giorni di freddo-umido, ci azzeccano, le “Rape n’fucate”

Cosa sono? Rape stufate con peperoncino! Definizione napoletana o lucana, in Puglia “Rape Stfar U’squant” e così via. Tra tutti questi dialetti, nello scrivere, si fa confusione: dove va l’apostrofo, dove va l’accento, dove la j lunga, alcuni termini finiscono senza vocali altri con vocali “trascinate”, una bella confusione. Diciamoci la verità siamo molto campanilisti in tantissime cose, Giuseppe Garibaldi già lo affermava: “Abbiamo fatto l’Italia ma non gli Italiani, ora dobbiamo fare gli italiani?”. Quella “capa gloriosa” aveva visto giusto.

Comunque se andiamo all’estero è ancora peggio tra cadenze, slang, soul e pure saudage c’è una bella lotta. Tutto il mondo è paese. L’inglese non è come il gallese o lo scozzese, lingue a parte, non è l’americano con il suo trascinante intercalare, a seconda degli stati. Il francese del nord non è come quello parlato a Parigi più “sguaiato- aperto” . Addirittura il tedesco parlato a Belino Est non è lo stesso che a Berlino Ovest, e se noi abbiamo solo una base linguistica-scolastica capiremo ben poco. Stesso effetto per gli stranieri in Italia.

Comunque le rape vanno preparate “stufate” e, con il freddo, richiedono la compagnia del peperoncino, sia da sole che con le orecchiette, o altro tipo di pasta. Ancor meglio se abbinate ai fagioli. Le rape vanno stufate, come vi illustro tra poco, perché lessate in acqua perdono l’80% delle loro proprietà nutritive e vitaminiche. Di fatto ogni bravo chef lessa la pasta nella stessa acqua dove ha bollito le rape; ma stufate sono ancora più buone e saporite e pure veloci ed economiche, in quanto si economizza sul consumo di gas.

Ingredienti e preparazione semplicissima: basta lavare bene le rape, preparare in una padella, un filo d’olio e 1 o 2 spicchi di aglio, ovviamente sale q.b.. Sgocciolate un po’ le rape (non certo come ha fatto la signora burlona nella foto), mettete un filo d’olio nella padella insieme all’aglio, una volta rosolato, se volete potete toglierlo, aggiungete le rape, coprite e lasciate andare a fuoco lento per 15/20 minuti. Se le volete “infuocate” aggiungete, già in cottura, o dopo, qualche peperoncino fresco, o seccato, spezzettato, o il famoso peperoncino ridotto in polvere, lo “Zaffaran”, lucano e calabrese.

Potete consumare così le vostre rape, con l’aggiunta di crostoni di pane, oppure con fagioli cucinati a parte. La tradizione culinaria vuole che se si tratta di fagioli di tipo cannellini vanno serviti separati con “na crosc’d’egh” un croce, o filo, d’olio l’oliva.

Se si tratta di fagioli borlotti o rossi, o altri tipi, dal sapore più deciso, meglio ripassarli in padella con le rape e il peperoncino…da leccarsi i baffi e da… temere, poi, una “guerra batteriologica”.

Se preferite le orecchiette, o altro tipo di pasta o spaghetti, lessatele al dente e poi ripassatele nella padella con le rape stufate.

Se volete un gran piatto, un piatto da grande chef non dimenticate di aggiungere qualche alicetta dissalata sott’olio, se siete pugliesi non potete dimenticarlo assolutamente.

Ricordate sempre che una delle regole fondamentali nella cucina pugliese è: “Con i cavolfiori (cim d’ col”), ci va la pancetta, con la cima di rapa l’alicetta”.

Buon appetito e degustazione dalla vostra nonna Camilla. Provate a preparale così e poi… commentate pure su queste pagine!

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