Manatedd cu’ sfrusciudd
Per i non Lucani: Le Manate o Manatedd sono un tipo di pasta di casa in cui, per prepararla, si muovono mani e braccia, sincronizzandole. U’ Sfusciudd carne di maiale tritata ed aromatizzata, un attimo di pazienza e vi svelo questa pietanza che….
Nonna Camilla
Non sto vaneggiando, ma, semplicemente ricordando la Lucania che fu e che sopravvive ancora in alcune tradizioni culinarie. Torna alla mia mente un tipo di pasta, un qualcosa di espressamente lucano: “Le Manate o Manatedd”. Cosa sono? Come prepararle? Come condirle?
Come condimento, in questo periodo, un classico per una massaia lucana è usare “U’ Sfrusciudd”.
Un attimo di pazienza e vi spiego tutto: le “Manatedd” sono un antico tipo di pasta, in uso esclusivamente in Lucania, formate sono solo da un impasto di farina ed acqua, ma con un procedimento molto particolare, un procedimento che richiede molta sincronizzazione nel muovere le braccia e tanta pazienza e amore. Sta diventando difficile trovare chi le prepara ancora.
Cercherò di illustrarvi il procedimento con alcune foto: innanzi tutto si prepara un impasto di farina con acqua tiepida, un pochino di sale, generalmente almeno un chilo, c’è chi aggiunge un uovo per maggiore elasticità. Non è indispensabile.
Una volta creato un impasto liscio e compatto si realizza un bel rotolo.
Il rotolo va lavorato per un altro paio di minuti, un po’ allungato con le mani sino a poterlo chiudere in un grande anello.
L’anello viene posizionato sulle braccia e, con il loro movimento circolatorio, lo si allunga sino ad ottenere una “Matassa di …Manate” con il movimento delle braccia e delle mani.
Movimento sincronizzato con una specie di danza dei polsi, come inseguendo farfalle. Alcune massaie usano un solo braccio in un movimento circolatorio tra polso e gomito. Un movimento ripetuto pazientemente sino a raggiungere la consistenza voluta. Occorre tanta pazienza ed amore per i propri commensali e per la gastronomia in genere.
La caratteristica di questo tipo di impasto è la sua irregolarità e anche il gusto di lessarla come una “matassa” e servirla il una grande coppa tradizionale, ben condita, dove tutti si servono sbrogliando “man mano” la matassa e recidendola.
Alcune massaie tagliano le Manatedd, prima di lessarle, ma si perde il gran gusto di sbrogliare questa matassa condita con qualcosa di buono che si avvolge intorno all’irregolarità e rugosità delle Manatedd.
Si tratta, senza dubbio di una pasta molto particolare, che va condita in modo particolare. Va bene anche un ragù tradizionale, bello corposo, vanno bene anche dei fagioli con guanciale, ma “la morte loro” è lo “Sfusciudd”.
Lo Sfrusciudd non è altro che carne di maiale, tagliata a punta di coltello, utilizzata per confezionare la famosa “Luganega” o salame-salsiccia lucana. Di fatto, dopo aver tagliato, rigorosamente “a punta di coltello”, le varie parti del maiale, destinate a farne salami, che vengono opportunamente salate, condite, insaporite con peperoni dolci, o piccanti, di Senise, seccati e polverizzati, finocchietto selvatico ed altro (dipende dall’uso delle varie case) si ottiene u’ Sfrusciudd, che va assaggiato, gustato, da palati fini che ne determinano l’opportuna sapidità, la piccantezza, il colore e gli aromi.
Si sa l’uccisione del maiale, era ed è, una occasione di grande festa per tutta la famiglia, garanzia di provviste per l’inverno, e per chi collabora alle varie preparazioni, a rotazione.
Una festa che va sancita da un piatto particolare, le Manatedd, condite proprio con quello Sfrusciudd. Bisogna provare per crederci e condividere questo momento di vera gioia per le varie papille gustative!
Una sublime, ed irripetibile esperienza culinaria, ma soprattutto di aggregazione fra parenti o amici, seguita da eventuali arrosti ed assaggi di sott’olio e/o sottaceti vari con i quali accompagnarli, oltre a parecchi litri di vino novello.
Se vi capita di andare in Lucania, o Basilicata, durante il periodo invernale non potete perdere questa bella esperienza presso amici o in vari agriturismi dove alcune donne si prestano a formare le matasse di “Manatedd” da condire con l’opportuno Sfrusciudd.
Buona degustazione lucana dalla vostra nonna Camilla.
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