L’oro rosso di Lucania: il Crusco

Che immagine promettente in copertina, l’oro rosso di Lucania, il Crusco, un peperone particolarissimo, che si produce solo nella zona di Senise (Pz) ed è un IGP dal 2016.

Nonna Camilla – Maria Catalano Fiore

Peperone di Senise, definito Crusco e nel dialetto locale anche Zaffaran, ma perchè tanto particolare e di nicchia. Chi fra i non lucani o di aree limitrofe lo ha provato? E’ molto più richiesto all’estero e dai maggiori Gourmet, ovviamente remunerato ad un prezzo equo.

Il perone Crusco di Senise: l’oro rosso lucano. Questa definizione rende l’idea di quanto questo ortaggio sia prezioso per la tradizione agro-alimentare della Basilicata, tanto che nel 2016 ha ottenuto il riconoscimento IGP e viene così definito: Il tubero si presenta in una forma appuntita di colore verde scuro, ma prevalentemente rosso porpora e si caratterizza per la sua polpa sottile. Il Peduncolo è ben saldato alla bacca, tale da non staccarsi neppure ad essiccazione avvenuta. Il prodotto secco si deve presentare in COLLANE o SERTE di lunghezza variabile da 1,50 a 2,00 m. Il sapore è dolce, viene commercializzato fresco, secco o in polvere.

Importato in Basilicata nel XVI sec., originario dell’arcipelago americano delle Antille, questo prodotto ha trovato sulle pendici del monte Pollino la sua culla ideale, grazie alle condizioni climatiche e all’abbondanza di acqua. La raccolta avviene ad agosto, quando il frutto raggiunge il colore rosso vivo e la polpa è più sottile. Una fase fondamentale, lo ripetiamo, è l’essiccazione all’aria calda, ma non al sole. I peduncoli vengono legati in file fino a formare le collane chiamate serte, secchi sino al punto di suonare. Per ulteriore sicurezza alcuni li passano pochi minuti nel forno caldo e poi li conservano in luoghi asciutti o in sacchi di iuta, oppure vengono trasformati in polvere per arricchire salumi o altro.

Inizialmente questo prodotto crebbe e si sviluppò in un panorama agricolo caratterizzato dall’autoconsumo. diventando poi una coltura più specifica e quindi capace di garantire reddito. Con questi peperoni si realizzano numerosi piatti della tradizione contadina. Passati in olio bollente e salati, vengono chiamati CRUSCHI cioè croccanti.

Come si preparano: Scegliete cosa preferite condire, pasta di tipo casereccio, baccalà lesso, uova o altro. Dose per 4 commensali. Preparate almeno 5/6 peperoni, non lavateli, ma passateli in uno straccio morbido e asciutto. Con le forbici rimuovete il picciolo. Sempre con le fobici tagliateli a pezzetti della grandezza desiderata. Contemporaneamente mettete a lessare la pasta o altro. Quando sarà quasi pronta, in una padella larga mettete dell’olio di oliva portatelo quasi a bollore e friggete i peperoni per uno o due minuti al massimo. L’olio assumerà il colore rosso, quindi spegnete. Portate tutto in padella, rigirate bene e servite. Buon appetito !!

Per altri impieghi dei peperoni cruschi, nuovi appuntamenti con Nonna Camilla.

Se volete provarli dovete o andare in un Agriturismo lucano o rivolgervi al Consozio di tutela.