Le Cartellate o Casatelle

Un altro dolce tipico del Natale Pugliese e meridionale sono le cartellate o casatelle come volete e le potete condire come preferite, semplicemente con il miele oppure con vincotto di uva o di fichi……una delizia.

Maria Catalano Fiore

I nostri lettori pugliesi lo sanno più di tutti: il Natale senza le Cartellate non è Natale!

Contengono pochi e semplici ingredienti, il maggiore è la pazienza e un pochino di manualità: ce ne sono di divere versioni con uova o senza, ed anche il loro nome cambia di paese in paese, ad esempio a Bari sono le Carteddàte, e i Crùstele nel foggiano, Casatelle in Lucania, anche Nèvole in altre zone, o ‘Ngartellète ad Altamura, Chiòsere a Gravina in Puglia.

Queste aromatiche e deliziose rose di sottilissima pasta arabescata e fritta sono un dolce molto antico, la cui ricetta si tramanda di famiglia in famiglia e le cui origini risalgono all’ alba della civiltà.

La tradizione vuole che le donne di diverse famiglie si ritrovino insieme per preparare una gran quantità di Cartellate per le feste mescolando al loro buon sapore quella della “condivisione” che purtroppo stiamo perdendo.

La loro forma particolare rappresenta la forma delle fasce che hanno coperto il Bambin Gesù. La loro prima testimonianza è però molto più antica: risale al VI secolo a.C. come si vede in una pittura rupestre nei dintorni di Bari. All’epoca veniva offerto agli Dei, ma con l’avvento del Cristianesimo, questi dolci sono stati ripresi e divenuti un dono per la Madonna.

La diffusione in tutta la città di Bari e poi nelle varie zone del Ducato compare in un resoconto dettagliato del banchetto di nozze di Bona Sforza figlia di Isabella d’Aragona, duchessa di Bari e Milano, principessa di Calabria e di Gian Galeazzo Sforza Duca di Milano, nipote di Ludovico il Moro. Bona unica erede di questi titoli sposa nel 1517 il Re d’Ungheria ed Imperatore di Lituania Sigismondo Gabellone. Questo dolce, proposto in tutte le sue versioni stupisce gli invitati stranieri (il matrimonio viene celebrato a Napoli, per procura presso la corte dei nonni di Bona Principi di Aragona e Re di Napoli). Il ricevimento nuziale dura circa 13 giorni ed il menù di ogni banchetto si conclude con cartellate condite sempre in modo diverso.

Altri affermano che Bona portò la ricetta con se dall’Ungheria, rientrando a Bari, dopo la morte del marito, ma è un errore. Bona ha diffuso la ricetta, porta con se un suo largo seguito di dame, cavalieri e cameriere e cuoche, e riporta poi, a Bari, la ricetta delle buonissime cartellate.

Questo dolce è descritto dettagliatamente anche in un documento del 1762 redatto dalle suore benedettine del Convento di Bari, che sorgeva a pochi passi dalla Basilica di San Nicola.

Ci sono, quindi, molti modi di assaporare le Cartellate o Casatelle come si chiamano in Lucania, a volte semplicemente irrorate di miele, altre volte intrise nel vin cotto ottenuto dalla cottura del mosto nel periodo successivo alla vendemmia.

Non si possono non apprezzare quelle intrise nel vin cotto di fichi, e poi su tutte codette colorate, mandorle tritate, cioccolato….

Qualunque sia il vostro modo di assaporare le Cartellate o Casatelle e vi ritroverete in bocca tutto il sapore del nostro Sud e non c’è donna del Sud che non sappia farle.

Comunque la ricetta ufficiale è: (dose per un buon numero di persone potete anche dimezzarla)

Ingredienti: 500 g. di farina di grano di semola rimacinata, 500 g. di farina 00, 200 ml. di olio extravergine di oliva, 400 ml di vino bianco,

Per friggere 1 litro di olio d’oliva e per condire miele oppure un litro di vin cotto.

Preparazione: Riscaldate leggermente l’olio, in una ciotola capiente versate la semola, la farina 00, impastate per pochi minuti aggiungendo il vino bianco a temperatura ambiente, lavorate l’impasto sino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, coprite l’impasto con un panno umido per non farlo indurire.

Stendete quindi l’impasto con un mattarello per ottenerne una bella sfoglia. Dopo tagliate delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30,35 cm, (se le volete più piccole tagliatele più sottili e più corte) pinzatele con le dita e arrotolate le strisce su se stesse formando delle rose e fate riposare 5/6 ore.

Friggete le cartellate in olio d’oliva sino a quando saranno leggermente dorate. Poi o riscaldate il miele in una padellina e immergete le cartellate una per volta ponendole poi su un piatto di portata oppure stessa operazione con il vin cotto, prima di servire aggiungete dei confettini colorati o della vaniglia o cioccolato, a seconda dei gusti.

Buon Natale e buona gustata di Carteddat o comunque vogliate chiamarle.

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