La genovese

Chi conosce questa buona ricetta, questo condimento o sugo senza pomodoro?

Nonna Camilla

Una cosa deliziosa che si può annoverare tra la Cucina povera. La Pasta alla Genovese.

La Genovese, nonostante il nome, non ha niente a che vedere con la Liguria, ma è un piatto totalmente napoletano. Sull’origine della denominazione di questo piatto ci sono varie teorie. Alcuni ritengono che si colleghi ai marinai genovesi presenti a Napoli nel periodo Aragonese, nel XV secolo che si arrangiavano in qualche modo per condire la pasta. C’è anche da dire che il pomodoro all’epoca, non era ancora diffuso, importato, poi, dal Nuovo Mondo. Questo condimento viene menzionato nell’800 come RAGUETTO nel famoso Ricettario del gourmet Cavalcanti, anche se in una versione meno elaborata. La ricetta, come la conosciamo tutti, risale alla seconda metà del 1800, ed è diventata, una versione povera del classico Ragù. In verità può essere considerato una sua versione bianca.

Nella tradizione partenopea questo piatto è pari di importanza al ragù.

Ingredienti per 4 /6 persone: 5 cipolle bianche, 1 costa di sedano, 2 carote, 500 gr. di carne di bovino a pezzetti, del taglio che si preferisce, olio di oliva, alloro, 30 gr. di parmigiano,un bicchiere di vino bianco, 500 gr. di pasta corta, generalmente rigatoni o ziti lisci.

Questo ragù è realmente un piatto povero, ma davvero sfizioso. La Genovese richiede solo tempo e pazienza, perchè bisogna sbucciare e tagliare una gran quantità di cipolla. In una pentola classica, dai bordi un po alti, mettere un paio di cucchiai di olio, la carne e il sedano e le carote tritate finemente. Aggiungere la carne a pezzi , sfumandola con il vino. Aggiungere poi le cipolle ed attendere che il tutto raggiunga la giusta cottura, almeno un’oretta. Il tutto sarà al giusto grado di cottura quando la carne sarà morbida e si sfilaccerà, la cipolla, quasi di colore marroncino e dall’aspetto di una marmellata. Cuocete normalmente la pasta, poi versatela nel tegame della vostra Genovese, rigirando bene il tutto. A questo punto non vi resta che servirla aggiungendo una spolverata di parmigiano e del pepe. Il gioco è fatto! i commensali ve ne saranno grati e la cipolla, cosi stufata, non lascerà nessun retrogusto, anzi!

Se poi volete una variante ancora più povera, la Genovese può essere preparata anche senza carne, solo cipolle ed odori e un bicchiere di vino, più semplice e povera di cosi!

Consiglio mettete a bagno le cipolle prima di sbucciarle e tagliarle, ci saranno meno lacrime per la cuoca! Buon appetito dalla vostra nonna Camilla.

Per commenti, precisione ed interventi potete utilizzare i contatti o scrivere alla e-mail info@lavocenews.it, grazie