Gelati, granite, sorbetti …….

In estate i gelati e le granite sono necessari per spegner la sete, alleviare il caldo e anche per fornirci integratori vitaminici, soprattutto per chi mangia poca frutta.

Maria Catalano Fiore – ricetta per la granita: Nonna Camilla

Per sopravvivere a questo torrido agosto è molto importante rinfrescarsi, assumere liquidi ed integratori vitaminici; quali migliori prodotti rispondono a questi requisiti? Le granite, i gelati, sorbetti, grattachecca, ghiaccioli o come volete chiamarli sono refrigeranti e con tanti ottimi requisiti.

L’origine di questo uso è antichissima, c’è chi lo trova menzionato nella “Sacra Bibbia” quando Isacco suggerisce ad Abramo che per riprendersi dalla calura può bere del latte di pecora e ghiaccio, ma è una evidente forzatura. Comunque la neve e il ghiaccio aromatizzati sono presenti già nell’antichità, prima in Cina, poi in Grecia e quindi Roma.

Gli antichi romani univano spremute di frutta e neve; Marco Polo importò i segreti cinesi. L’uso popolare delle granite è realmente molto antico, ben lo sanno i siciliani che con la granita di limone o caffè ci fanno anche colazione la mattina.

Granite però accompagnate da una soffice e calda briosche, magari limone di mattina e caffè di pomeriggio, o l’inverso, ma il “pucciare la brioche” al bar è un rito che, in Sicilia, non può venir mano. Infatti, la granita siciliana è uno degli alimenti con ben quattro tipi di P.a.t. cioè, oltre a quella al limone o al caffè, ci sono i “Prodotti agroalimentari tradizionali” e sono: il “Gelo di melone”, la “Granita di gelsi neri”, la “Granita di mandorla” e la “Scusunera” cioè la granita di gelsomino e cannella.

Incredibilmente buoni tutti i tipi di granita, sia alla frutta che al caffè o al cappuccino, importante che sia accompagnata da una bella brioche, appena sfornata ancora meglio. Un uso, sicuramente di derivazione sia araba che greca, di accompagnare i cibi con frutta rinfrescante.

A grandi linee ripercorriamo un po’ di storia della granita e del gelato. Il vocabolario Treccani spiega che: “La granita è un tipo di sorbetto fatto con soluzioni zuccherine aromatizzate con il limone, caffè, succhi di frutta, congelate e agitate durante il congelamento in modo da ottenere una massa pastosa formata da tanti minutissimi cristalli ghiacciati”.

L’uomo, nonostante ci siano le “Neviere” vere e proprie costruzioni sotterranee nel quale di stivava il ghiaccio formatosi naturalmente alternandolo con paglia per consentire in seguito il consumo strato dopo strato, non riesce a tenere a lungo la neve congelata. Marco Polo introduce una prassi cinese di refrigerazione: semplicemente aggiungendo del sale si può aumentare la refrigerazione e prolungarla. Ma solo dopo il 1550, dopo la scoperta che alcuni sali come il salnitro o nitrato di potassio, disciolti in acqua provocano l’abbassamento della temperatura. Questa scoperta sarà trascritta ufficialmente da Blasius Villafranca, medico spagnolo che operava a Roma.

Sin dai tempi della corte fiorentina di Lorenzo de’ Medici appare nei trattati di cucina e nei menù una “Nevischia tritata” o “Sorbetto”, che solo in seguito saranno differenziati. Non sono la stessa cosa, dipende dall’uso della frutta in succo o in polpa, ma si può usare, solo in seguito, anche il caffè, dal quantitativo di ghiaccio e di zucchero, nonché dalla presenza anche di altri elementi quali la chiara d’uovo nel sorbetto, il latte nel gelato.

Francesco Redi, nel suo “Bacco in Toscana” datato 1685 compone e pubblica addirittura dei sonetti.

Del resto, se consideriamo i primi frigoriferi per uso domestico, all’inizio del 1900 altri non erano che strumenti meccanici, non ancora elettrici, non erano altro che piccoli armadi nei quali si infilava un bel blocco di ghiaccio preso in “Neviera” che si grattava al bisogno.

Si arriva così anche alla granita casalinga: ghiaccio grattugiato ed aromatizzato da uno sciroppo fatto con acqua, zucchero e succo di frutta. la stessa granita o “Grattachecca” che gli ambulanti vendevano per strada con il ghiaccio da grattare nel carrettino e bottiglie di sciroppi vari da aggiungere al momento a seconda del gusto.

Ecco che subentra l’uso del sale per la conservazione. Vengono inventate anche le prime “Gelatiere” apparecchi che provvedono alla mescolatura del ghiaccio con i vari ingredienti, raffreddati, e che danno un prodotto più delicato ed omogeneo di quello mescolato o grattato a mano. Le prime gelatiere sono realizzate in terracotta, poi in ceramica, infine in zinco ed hanno una intercapedine nella quale inserire i liquido (acqua e sale) refrigerante. Sembra complicato, ma è una gran bella innovazione.

In seguito le pale interne, prima a mano, saranno meccanizzate elettricamente.

Si arriva quindi all’innovazione del Ghiacciolo: “Una Granita da passeggio”.

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