Fagiolini e patate alla lucana

Alla lucana, ma diffusi un po’ in tutto il Sud, un piatto tradizionale, e povero, di fine stagione estiva, ma buonissimo.

Nonna Camilla

Questa è una pietanza tradizionale di fine settembre, ringrazio Roberto Ventura per questo piacevole ricordo. “Patat e fasul m’pastat” (ndr. patate e fagiolini mischiati). Qualcosa di molto semplice, preparata utilizzando le ultime produzioni estive dell’orto o dei campi, con qualche piccolo “ritocco” lucano:“U zafaran crusc“, peperoni cruschi sbriciolati (l’oro rosso di Lucania).

Avete ancora un camino? Avete cominciato ad accenderlo di sera? Benissimo, mettete tutti gli ingredienti in una bella “pignatta” o meglio “pignatiedd” e si preparerà da sola… il giorno dopo sarà super pronta per gustarvela sola o accompagnata da crostoni di pane casereccio.

A fine stagione estiva, si sa, era uso raccogliere -si trovano anche in commercio- gli ultimi fagiolini, le patate meno belle, magari tagliate dalla zappa, ci sono avanzi di guanciale, salumi, e ovviamente, si preparano i peperoni cruschi. In un ambiente rurale si buttava ben poco: le patate si mettevano, momentaneamente da parte, poi si lavano, sbucciavano e quello che avanzava si usava nei pastoni per i maiali.

Gli ingredienti per questa pietanza o meglio, piatto unico, da consumare caldo o freddo sono: patate, fagiolini, un po’ di guanciale “Vuccular”, un po’ di pezzente sotto sugna, qualche peperone da friggere, un paio di cruschi da sbriciolare alla fine, aglio, prezzemolo, sale q.b., del peperoncino se vi piace.

Preparazione: utilizzando la sugna del pezzente, se non ne avete, un filo d’olio va benissimo, mettete a sfrigolare un paio di spicchi d’aglio e il prezzemolo, possibilmente in una pentola di creta, poi aggiungete i fagiolini spezzettati e le patate tagliate grossolanamente, aggiungete un paio di bicchieri d’acqua, del sale, se volete, anche il peperoncino. Per insaporire aggiungete un pezzo di guanciale e del salame lucano a tocchetti, meglio se “pezzente”.

Lasciate andare il tutto a fiamma bassa, o vicino al tepore del camino, sino a che le patate e i fagiolini, saranno diventati quasi una crema. Ovviamente controllate l’acqua, se serve aggiungetene altra.

Quando il tutto sarà pronto, e la consistenza di vostro gradimento, spegnete. A parte soffriggete, qualche peperone, magari nella sugna, oppure in un filo d’olio. Sbriciolate un paio di peperoni cruschi e condite il tutto.

Se volete un bel piatto unico, completo e molto nutriente, aggiungete alcuni crostoni o fette di pane casereccio (anche raffermo) sul fondo del piatto. Ora che tutto e pronto e che l’odore del pezzente e dei peperoni vi inebria, potete gustare il tutto. Provatelo e poi mi direte… parola di nonna Camilla.

Ovviamente quello che anni fa era un piatto povero cucinato con prodotti dell’orto o che si aveva in casa, oggi non lo è molto, ma….vale la pena provarlo.

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